Vincent Verleyen

De Goyet à Marche-en-Famenne : le parcours d’un artisan

L’Atelier de la Fromagerie du Samson n’est pas né d’un coup. Ses racines plongent dans les années 2000, à Goyet, où la Fromagerie du Samson d’origine voyait le jour. En 2011, Vincent Verleyen reprend la petite boutique et son atelier. Il y entre comme on entre dans une cuisine familiale : avec respect, envie et l’instinct de celui qui s’est passionné pour le fromage dès l’enfance.

Pendant plus de dix ans, il affine, expérimente, crée, à la recherche de cette saveur qu’il aime tant, « une saveur qui se maintient longtemps en bouche, plutôt qu’un goût qui explose d’un coup ». Puis vient le moment d’aller plus loin : en 2023, l’atelier déménage à Marche-en-Famenne. Le lieu est plus grand, plus confortable, mieux équipé mais l’esprit reste le même : artisanal, précis, profondément ancré dans le terroir.

Une fromagerie vivante, chaleureuse, tournée vers le lait cru local

Aujourd’hui, l’Atelier est devenu un repère pour ceux qui aiment les fromages avec du caractère et une histoire derrière. On n’y entre pas comme dans un magasin. On discute. On sent. On goûte. On prend le temps.

Qu’il soit de vache, de chèvre ou de brebis, le lait arrive de fermes locales choisies avec soin, en bio ou en agriculture raisonnée. Vincent connaît les producteurs, les troupeaux, les prénoms de ceux qui traient le matin. Entre eux, il y a des échanges, des visites, des coups de fil : la confiance est le premier ingrédient de chaque fromage.

Une fois le lait dans l’atelier, le reste est affaire de gestes. De températures, de ferments, de patience. Jour après jour, les fromages sont retournés, brossés, surveillés. Ils évoluent comme des êtres vivants. Et au fil des semaines, ils racontent autre chose qu’une technique : un territoire, une saison, une manière de travailler où l’humain est au cœur du processus.

Les spécialités de Vincent

Dans ses caves, Vincent fabrique et affine environ quarante fromages au lait cru, tous issus de lait local et travaillés en circuit court. Pâtes molles, pâtes pressées, bleus, fromages fleuris : une palette large… mais une même exigence de précision et de régularité.

Parmi ses spécialités : le Samson aux fleurs (poétique et délicatement parfumé), le Délice de Goyet (crémeux, fondant, tout en douceur), le Gesvois (une pâte pressée qui ancre le goût dans la Famenne), le Bleu des grottes (un bleu de caractère, plusieurs fois récompensé).

Vincent aime les fromages dont la saveur s’installe et revient, plutôt que ceux « dont le goût explose d’un coup ». Des fromages qui prennent le temps… à l’image de son travail.

Valoriser le lait de la région, défendre une vision du métier

Ce qui guide notre artisan au quotidien, c’est cette idée simple : s’il y a bien une chose qui mérite d’être mise en valeur, c’est la matière première elle-même. Le lait de vache et de chèvre qu’il transforme est bio, local, traçable jusque dans les prairies où broutent les troupeaux. Et c’est volontaire : il veut des fromages qui ne pourraient pas naître ailleurs. De cette exigence découle tout le reste. L’atelier est un lieu de production, mais aussi un lieu où l’on parle saisons, météo, pâtures, nourriture des animaux, tout ce qui influence le lait, et donc le goût.

Au fond, c’est cette vision que Vincent porte comme ambassadeur de la campagne : rappeler qu’un fromage n’est jamais un simple produit. C’est un lien entre un paysage, un troupeau, des gestes et des personnes. Et c’est cette histoire-là qu’il nous invite à goûter, morceau après morceau.