Boissons et fromages
Lorsqu'il s'agit de parler association fromages et boissons, l’exercice dépend de tellement de facteurs qu’il peut être difficile de trouver la combinaison parfaite. Dans cet article, nous allons vous donner quelques pistes. Cependant, notre conseil principal sera : testez, dégustez, ouvrez vos champs des possibles en osant des associations tant sur des fromages que sur des boissons que vous n’avez pas encore goûtés.
Les fromages se marient parfaitement avec différentes boissons de chez nous comme les bières, les vins, les méthodes traditionnelles, etc., et d’autres moins locales comme le café et le thé.
Pour rédiger cet article, Sophie (alias Tomate Cerise) est partie à la rencontre de 3 experts : Eric Boschman, Maître sommelier et fromager, Véronique Socié de la fromagerie la Fruitière à Bruxelles et Fabienne Effertz, auteure du livre « Fromage et thé ».
Comment réussir l'association du fromage et des boissons alcoolisées ?
De la bière aux spiritueux en passant par les vins et les cidres, Eric Boschman sommelier, titulaire de nombreuses distinctions, nous fait explorer les meilleures boissons à associer avec les meilleurs fromages de chez nous.
Eric propose de faire une analogie établie sur la couleur pour trouver les accords entre le vin et le fromage. La couleur, la texture et l'acidité du fromage peuvent influencer le choix du vin.
Il suggère de marier un fromage à croûte fleurie – de couleur blanche – avec un vin blanc, et un fromage de chèvre avec un vin blanc également.
Les fromages à croûte fleurie contenant encore beaucoup de sérums s'accordent mieux avec des blancs, tandis que les fromages plus secs, tels que les tomes, conviennent mieux avec des vins rouges.
Nous pouvons également retenir que le local fonctionne avec le local parce qu'ils ont grandi ensemble. L’idée est d’associer les caractéristiques du fromage avec les saveurs de la boisson. Pour expliquer cela, Eric part d’un diagramme, le théorème de Cantor.
Le théorème de Cantor est un principe mathématique qui stipule qu'il n'existe pas de correspondance parfaite entre deux ensembles infinis. Dans le contexte de l'association vin et fromage, cela signifie qu'aucune combinaison n'est parfaite entre tous les types de vins et de fromages.
Dans l'ensemble, 1, on met le plat, et dans l'ensemble 2, on mettra le vin. À l'intersection des deux, les arômes des deux ce qui permettra de choisir le bon vin pour le bon plat.
Rien de tel qu’un petit exemple
La recette du faisan à la brabançonne – un plat belge traditionnel – qui marie les saveurs douces et onctueuses de la volaille et du chicon avec la texture fondante des pommes de terre et la richesse de la crème. Pour accompagner ce plat, il est recommandé de choisir un vin blanc riche et puissant, tel qu'un chardonnay. En effet, les arômes de beurre et d'amandes grillées du vin blanc s'accorderont parfaitement avec les saveurs du plat, créant ainsi une combinaison harmonieuse et équilibrée en bouche.
L'association entre le fromage et les boissons a beaucoup évolué au fil des années. Dans les années 80, la tendance était de marier ce type de plat comme les fromages avec du vin rouge. Cependant, depuis la fin des années 80, une nouvelle réflexion s'est développée, privilégiant des accords plus équilibrés.
Zoom sur nos accords boissons alcoolisées et fromages
Fromage Frais
Eric imagine l’association fromage frais de vache avec une bière spontanée comme une gueuze. Pour rester dans l'esprit du fromage frais, on peut opter pour une gueuze nature.
Chez nous, il est de tradition de manger le fromage frais avec une tartine de beurre salé, des radis et des petits oignons.
Pâte molle à croûte fleurie
Une croûte fleurie de vache s’accompagne parfaitement d'un verre de cidre de chez nous. Les saveurs typiques de la Normandie, mais en version locale.
Pour une croûte fleurie de chèvre, essayez un vin blanc qui mettra en valeur la douceur du fromage. Les tanins du vin rouge ne sont pas une bonne idée pour ce type d’association.
Les méthodes traditionnelles peuvent parfaitement être servies avec des croûtes fleuries.
Pâte molle à croûte lavée
Les fromages à pâte molle et croûte lavée comme le Herve ne se marient pas bien avec le vin rouge. En effet, la saveur fruitée et légèrement acide de ces fromages peut être altérée par l'amertume du vin rouge, créant une combinaison de saveurs peu agréable en bouche.
Ce type de fromage se marie parfaitement avec une bière brune.
Pâte pressée non cuite
Que ce soit de la pâte pressée non cuite de vache ou de brebis, vous pouvez aller sur du vin rouge léger.
En revanche, si c'est de la chèvre, nous pourrions choisir un vin blanc, à condition de trouver un blanc puissant.
Le fromage produit dans une abbaye et la bière brassée dans la même abbaye sont des bons mariages. Le local avec le local 😉
Pâte pressée cuite
Le vin rouge est une excellente option d'accompagnement pour les fromages à pâte pressée cuite. Sa saveur corsée se marie parfaitement avec la texture ferme et dense de ces fromages.
La boulette
Pour accompagner ce fromage typique de Wallonie, une bière blonde ou rousse peut être une excellente option, comme un vin blanc.
Les bleus
Le fromage bleu est délicieux accompagné d'une bière brune ou d'un vin rouge ou blanc moelleux. Ces boissons riches et intenses viennent compléter la saveur corsée et piquante du fromage. Avec ce type de fromage, oubliez les vins secs.
Voici un petit tableau récapitulatif :
| Fromage frais | Croûte fleurie | Pâte pressé non cuite | Pâte pressée cuite | Croûte lavée | Bleu | Boulette | ||||||
| Vache | Chèvre | Vache | Chèvre | Vache | Chèvre | Vache | Chèvre | Vache | Vache | Chèvre | Vache | |
| Méthode traditionnelle | x | x | x | |||||||||
| Vin blanc | x | x | x | x | x | x | ||||||
| Vin rouge | x | x | x | x | x | |||||||
| Vin rosé | x | |||||||||||
| Cidre | x | |||||||||||
| Bière blonde | x | x | x | |||||||||
| Bière brune | x | x | x | |||||||||
| Bière ambrée | x | |||||||||||
| Geuze | x | |||||||||||
Saviez-vous que le fromage se marie également avec du café ?
Comment réussir l'association du fromage et du café ?
L'association du fromage et du café peut sembler surprenante, mais c'est en réalité une combinaison intéressante. Les arômes et le terroir du café sont un excellent contrepoint aux saveurs riches et crémeuses du fromage, créant ainsi un équilibre en bouche.
En général, tous les fromages se marient au bon café.
Il est important, lors d’une dégustation, de faire attention à la température du café et du fromage, car la chaleur peut affecter la texture et les saveurs des deux ingrédients.
En bref, l'association du fromage et du café peut être une expérience gustative intéressante, à condition de choisir les bons types de fromages et de cafés pour l’harmonisation. Comme par exemple un fromage à pâte molle croûte lavée (un Herve) avec un bon café.
Créer des associations fromage et thé ?
L'association entre le thé et le fromage peut sembler surprenante, mais elle offre des possibilités gustatives inattendues. Avec sa vaste gamme de saveurs, allant des notes florales et fruitées aux arômes plus terreux et boisés, le thé peut compléter et sublimer la saveur du fromage.
Tomate Cerise a posé la question à Fabienne Effertz auteure du livre "Fromage et thé".
Zoom sur nos accords thé et fromage
Fromage frais
Le fromage frais est un type de fromage doux et crémeux qui peut être délicieux lorsqu'il est accompagné d'une tasse de thé nature. Évitez les thés aromatisés et optez plutôt pour un thé vert herbacé ou floral pour compléter les saveurs délicates du fromage frais.
Pâte molle à croûte fleurie
Pour une association réussie, essayez un thé blanc fruité, un Oolong pour mettre en valeur les saveurs délicates du fromage de vache. Un thé vert japonais pour accompagner du fromage de chèvre. Fabienne nous conseille un Darjeeling pour compléter la saveur plus intense du fromage de brebis.
Pâte molle à croûte lavée
Pour accompagner les fromages à base de lait de vache comme le fromage de Herve, essayez un thé Oolong très floral, un Darjeeling ou un thé noir également très floral. Si vous préférez les fromages à base de lait de chèvre, un thé vert, japonais, herbacé et fruité peut compléter les saveurs délicates du fromage.
Pâte pressée non cuite
Essayez un thé noir indien ou chinois pour mettre en valeur les saveurs délicates de ce type de fromage. L'association de ces deux saveurs peut créer une expérience gustative équilibrée et agréable.
Pâte pressée cuite
Pour accompagner ces fromages, essayez un thé vert chinois ou un Oolong bien oxydé.
Bleu
Les fromages bleus ont une saveur forte et piquante qui peut être complétée par une tasse de thé. Pour une association réussie, essayez un thé blanc de bourgeons, un Oolong fruité peu oxydé ou certains thés verts qui peuvent équilibrer les saveurs du fromage tout en offrant des notes aromatiques agréables.
Boulette de Wallonie
Bien que Fabienne n’ait encore jamais testé cet accord, d’expérience, elle recommanderait un thé Oolong bien oxydé.
Voici un petit tableau récapitulatif :
| Fromage frais | Croûte fleurie | Pâte pressé non cuite | Pâte pressée cuite | Croûte lavée |
Bleu | Boulette | |||||||
| Vache | Chèvre | Vache | Chèvre | Vache | Chèvre | Vache | Chèvre | Vache | Chèvre | Vache | Chèvre | Vache | |
| Thé vert | x | x | x | x | x | x | |||||||
| Thé blanc | x | x | x | x | |||||||||
| Oolong | x | x | x | x | x | x | x | ||||||
| Darjeeling | x | ||||||||||||
| Thé noir indien | x | x | |||||||||||
Boissons non alcoolisées à associer avec différents types de fromages ?
Associer du fromage avec un bon jus de pomme ou de poire, c'est un mariage gourmand et surprenant.
Imaginez la saveur riche et crémeuse du fromage qui rencontre les notes acidulées et sucrées du jus de fruits... Une explosion de goûts dans votre bouche !
Les associations entre le fromage et le vin, le café, le thé et même le jus de fruits peuvent offrir des expériences gustatives très intéressantes. Alors, pourquoi ne pas essayer quelques-unes de nos suggestions et voir celles que vous préférez ?
