Madeleine Hanssen
veille sur le dernier Herve AOP au lait cru
Ambassadrice de la campagne « Fromages de chez nous », Madeleine Hanssen nous emmène au cœur du Pays de Herve, là où les prairies bocagères, les haies vives et les sols profonds sculptent un paysage à part… et un fromage tout aussi unique. À Battice, elle tient les rênes de la Fromagerie du Vieux Moulin, l’une des dernières fromageries à produire du Herve AOP au lait cru, façonné comme jadis, avec les exigences d’aujourd’hui.
Si l’Apaq-W a choisi Madeleine, ce n’est pas un hasard. Elle incarne cette génération d’artisans qui ne lâchent rien : ceux qui se battent pour préserver un savoir-faire, défendre un produit issu d’un terroir bien précis et faire vivre une histoire familiale plutôt que de la laisser s’éteindre. Chez elle, chaque fromage est autant une promesse de goût qu’un acte de fidélité au Pays de Herve.
À la Fromagerie du Vieux Moulin, Madeleine reçoit comme elle travaille : sans détour, avec précision et beaucoup d’exigence. Quand elle parle de son Herve, la voix se fait plus chaude, le regard se fixe un peu au loin : elle pense aux prairies du Pays de Herve, au lait de « ses » fermes, à ses parents qui lui ont transmis le flambeau.
Pour elle, ce fromage n’est pas un produit parmi d’autres : c’est un morceau de paysage, un héritage à défendre, une promesse faite à celles et ceux qui l’ont façonné avant elle.
Une histoire familiale et un combat pour le lait cru
Située au cœur du Pays de Herve, la Fromagerie du Vieux Moulin est une maison familiale que Madeleine a reprise après ses parents. Très vite, elle se heurte à un défi immense : continuer à produire du Herve au lait cru dans un contexte sanitaire de plus en plus strict. Beaucoup auraient renoncé. Pas elle.
Elle modernise tout : l’outil de production, les installations, les flux. Elle repense l’organisation, forme une petite équipe autour d’elle (sa fille, son frère et deux collaborateurs) et relance la production avec une rigueur exemplaire. Sa détermination a permis au Herve au lait cru de survivre.
Aujourd’hui, l’atelier est clair, moderne, précis… mais l’esprit reste le même : produire un fromage de caractère, fait par une femme de caractère.
Un terroir unique au monde : le Pays de Herve
Si le Herve ne peut naître que dans le Pays de Herve, ce n’est pas un hasard.
Dans ces prairies humides pousse une bactérie unique, la Brevibacterium linens, que l’on retrouve naturellement dans l’environnement et qui donne au fromage son goût typique, sa texture, sa couleur rouge orangée. C’est cette particularité qui vaut au Herve d’être le seul fromage belge à bénéficier d’une AOP.
Madeleine s’approvisionne en lait auprès de deux producteurs voisins, à Battice. Avec eux, la relation est simple et profonde : confiance, respect, régularité. Le lait arrive chaque jour, parfaitement adapté à la fabrication du Herve - un lait qui raconte les prairies, le climat, les saisons.
Une fabrication minutieuse, un geste transmis et affiné
Chaque jour, Madeleine répète les mêmes gestes que ses parents avant elle, en y ajoutant sa rigueur et son œil d’artisane. Le lait est chauffé, acidifié, caillé, lavé, retourné, observé… Rien n’est laissé au hasard. Pendant trois semaines, elle lave les fromages plusieurs fois par jour pour activer cette fameuse flore rouge qui fait la signature du Herve. Ici, on ne force rien : on accompagne. On laisse le fromage devenir ce qu’il doit être.
Au Vieux Moulin, on fabrique bien sûr le Herve AOP - en version douce, piquante, bio ou en lingot - mais aussi de la maquée, du beurre, du yaourt et d’autres spécialités laitières. Dans un petit espace muséal, on découvre l’histoire de ce patrimoine vivant et la place centrale qu’il occupe dans la région.
Une ambassadrice qui parle vrai
Si Madeleine porte la campagne « Fromages de chez nous », c’est aussi parce que son engagement est contagieux. Elle ne cherche pas à faire joli. Elle dit les choses comme elles sont : les exigences, les contraintes, la fierté aussi. À travers elle, c’est toute une filière qui se raconte, faite de petits producteurs, de gestes répétés, de combats pour défendre le lait cru, l’AOP, le goût.
Son Herve n’est pas seulement un fromage. C’est une preuve que le terroir vit encore. Et qu’il suffit parfois d’une femme déterminée pour que tout continue d’exister.
