Savoir démêler le Vrai du Faux

« Un fromage coulant est moins gras
qu’un fromage à pâte dure »

VRAI !! 

Un fromage bien fait, qui coule, évoque quelque chose de crémeux, donc de gras. Pourtant, un fromage qui coule est plutôt moins gras qu’un fromage à pâte dure, parce qu’il contient plus d’eau. C’est particulièrement le cas de la Boulette de Wallonie, un fromage qui peut être très coulant, alors qu’il est fabriqué à base de lait écrémé.

La teneur en matières grasses (MG) d’un fromage est souvent exprimée sur la partie qui ne contient pas d’eau – appelée l’extrait sec. En effet, au fur et à mesure qu’un fromage perd de l’eau (que ce soit lors de son élaboration comme au cours de l’affinage), sa teneur en MG exprimée pour 100 g sera plus importante, alors que celle exprimée sur l’extrait sec ne change pas.