Le savoir-faire fromager, c'est ...

Savoir créer
des goûts innovants

Les producteurs fromagers débordent d’imagination pour enchanter les palais les plus gourmands. Frais, à pâte molle ou à pâte dure, nature, aux herbes, au fenugrec, au miel, ou encore au cuberdon, leurs créations n’ont pas fini de vous surprendre !

Savoir maitriser le geste
qui fait la différence

Du caillage, qui rend le lait plus solide, à l’affinage en passant par l’égouttage, le moulage et le salage, chaque étape de fabrication d’un fromage requiert des gestes minutieux. Ces gestes se transmettent de génération en génération pour perpétuer un savoir-faire et une tradition.

Savoir prendre le temps
d'affiner un fromage

C’est lors de l’affinage qu’un fromage développe ses saveurs et acquiert sa texture définitive. Cette étape de maturation peut durer de quelques jours à plusieurs mois. Une période au cours de laquelle les maitres-affineurs vont porter une attention particulière aux fromages : température, humidité, niveau d’oxygène… Certains fromages seront même régulièrement retournés et frottés !

Savoir respecter
les animaux et la nature

Le secret d’un bon fromage, c’est avant tout des animaux heureux et qui bénéficient d’une alimentation saine. Ainsi, lorsque la météo le permet, les vaches paissent dans de vastes prairies d’herbe fraîche. Les producteurs veillent aussi au bien-être de leurs bêtes en leur aménageant des étables plus confortables. Il en est de même pour les chèvres et brebis.

Les points de vente

Retrouvez la liste de tous les points de vente (crèmeries, à la ferme, ...)
pour acheter des fromages de chez nous !

Les points de vente

Les types de fromages

Il existe une multitude de fromages de vache, de chèvre ou de brebis,
tous différents les uns des autres, par leur texture, leur forme, leurs saveurs…
Ces variétés sont réparties en six grandes familles.

Les fromages frais

Ce sont des fromages qui n’ont pas été affinés. Le lait, sous l’action de la présure et des ferments lactiques, se transforme pour devenir du caillé. Celui-ci est ensuite égoutté durant 24 à 36 heures pour en extraire le lactosérum (petit-lait). Certaines variétés de fromages frais sont ensuite moulées. Nature ou épicés, ils ont une texture onctueuse et fondante.

Les fromages à pâte molle et croûte fleurie 

Ils sont fabriqués avec du lait caillé, ensuite moulés puis enfin égouttés. Ils ne sont ni chauffés ni pressés. Une fois démoulé, le lait caillé est salé et séché. La croûte, appelée la « fleur » est couverte de penicillium, un champignon filamenteux qui lui donne un aspect duveteux blanc. Elle est tout à fait comestible. C’est le temps d’affinage qui détermine le caractère de ces fromages. Plus ils sont jeunes, plus ils sont doux et onctueux. En vieillissant, ils deviennent piquants et coulants. Les plus connus sont les bries et camemberts.

Les fromages à pâte molle et croûte lavée

Pour réaliser des fromages à pâte molle, le caillé est juste égoutté, ce qui lui donne un cœur moelleux. Il est ensuite lavé plusieurs fois par semaine avec de la saumure (eau salée). Cela favorise le développement de la croûte, qui prend une couleur orangée et du goût. Ces fromages ont une pâte onctueuse, voire coulante. Ex : Le Herve AOP.

Herve AOP

L’origine du fromage de Herve remonte au 15e siècle. À l’époque, c’était une façon d’utiliser le surplus de production de lait dans la région. Pas de gaspillage donc !
Il bénéficie d’une Appellation d’Origine Protégée (AOP) tant sa fabrication traditionnelle et sa composition sont liées à cette région (technique ancestrale, climat, nature des herbages…)

Les fromages à pâte pressée non-cuite

Un fromage à pâte pressée non cuite est un fromage passé sous la presse et dont la température du lait au moment de la fabrication ne dépasse pas les 30°C.

La pâte est pressée pour éliminer plus de sérum dans le grain de caillé. Plus la pâte sera dure, plus elle se conservera longtemps. Le temps de pressage dépendra de la souplesse voulue pour la pâte. C’est une catégorie très diversifiée en aspect et en goût. La croûte comestible est plus ou moins épaisse selon le temps d’affinage.

Les fromages à pâte pressée cuite

Un fromage à pâte pressée cuite, que l’on appelle également pâte dure, passe sous presse et le caillé est chauffé à plus de 50°C. Ce type de fromage reste en cave d’affinage entre 3 et 24 mois. C’est cette maturation lente et longue qui leur donne leur saveur fruitée et leur texture ferme.

Les fromages à pâte persillée

Connus sous le nom de « bleus », ils développent des points bleuâtres ou verdâtres dans la pâte. Au moulage, le caillé est ensemencé d’un champignon pour permettre le développement de moisissures dans la pâte. Pendant plusieurs mois, les fromages sont affinés dans un milieu humide et piqués avec de longues aiguilles pour faciliter la circulation de l’air dans la pâte et ainsi stimuler le développement des moisissures.

La boulette de Wallonie

Fromage au lait cru écrémé de vache et à la forme arrondie, la Boulette est issue d’un procédé de fabrication unique. Après avoir été égoutté et pressé, le caillé est émietté de façon à obtenir des grains fins et homogènes. Il fermente alors pendant 2 à 5 jours. Les grains sont ensuite rassemblés en boule. Pendant l’affinage, une pellicule transparente et jaune se forme sur la couche extérieure. Jeune, la boulette présente une texture granuleuse, sèche et friable. Affinée, elle devient souple, onctueuse et crémeuse.
Un fromage que l’on ne trouve qu’en circuit court, directement dans les fermes.

Catégorie spéciale

Les étapes de fabrication

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DU LAIT AU FROMAGE

Pour fabriquer du fromage, il nous faut du lait ! Il peut être de vache, de chèvre ou de brebis.

1. LE CAILLAGE

La première étape consiste à transformer le lait liquide en une sorte de « gel » solide : le caillé. Pour y arriver, on ajoute généralement de la présure (une substance provenant de l’estomac du veau).

2. L’égouttage

On élimine ensuite le liquide restant, qu’on appelle le « petit-lait », en égouttant le caillé.

3. Le moulage (et pressage)

Une fois le caillé égoutté, on le place dans un moule pour donner sa forme finale au fromage.

Certains fromages (les pâtes pressées) subiront un pressage pour évacuer davantage de liquide.

4. Le salage

Le salage du fromage va lui donner du goût, contribuer à former sa croûte, empêcher la croissance des bactéries lactiques et le protéger contre les micro-organismes indésirables. Il va jouer aussi un rôle sur la texture finale du fromage et sur son égouttage en absorbant l'humidité des grains de caillé.

5. L’affinage

Pour cette dernière étape, on démoule le fromage et on le place dans une cave. Il n’y a plus qu’à le laisser « vieillir ». Petit à petit, une croûte va se former. L’affinage peut prendre de quelques jours à plusieurs mois. Plus le fromage vieillira, plus son goût sera fort. Régulièrement pendant cette étape, le fromage est retourné. Selon son type, il peut aussi subir divers soins : on peut laver sa croûte, la brosser… 
L’affinage ne concerne pas les fromages frais.

Le Fromage de l'année 2022

Les lauréats du concours
des Meilleurs Fromages de chez nous 2021

19 fromages ont été primés à l’occasion du concours des meilleurs Fromages
de chez nous, organisé par l’Apaq-W. 1 Harzé d’or et 1 Harzé d’argent ont été remis dans
chacune des 10 catégories de fromages (hormis la catégorie des lactiques affinés).

Découvrez l’ensemble des fromages lauréats

Fromage & Santé

Le fromage fait partie des aliments recommandés dans une alimentation équilibrée.

Le fromage, en tant que produit laitier, fait partie intégrante des recommandations pour une alimentation équilibrée. Les produits laitiers sont même dans le top 10 des aliments recommandés par le Conseil Supérieur de la Santé (CSS), notamment en raison de leur apport en nutriments essentiels, comme le calcium.

Le fromage a un nutri-score D 

Le Nutri-Score résume la qualité nutritionnelle de 100g de produit. Il n’est toutefois pas courant de consommer 100g de fromage seul.
Associé à une tranche de pain gris et 1 bol de soupe de légumes, on obtient un Nutri-Score A.

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On peut manger du fromage à pâte dure, même si on ne digère pas bien le lactose

Vous ne digérez pas bien le lactose? Optez pour le fromage, surtout à pâte dure : une alternative au lait pour continuer à bénéficier des avantages nutritionnels des produits laitiers.

Plus d’infos ?

Découvrez les 7 vrais ou faux sur le fromage

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Réalisé par Karott avec Nicolas Guggenbühl, nutritionniste

Les recettes avec les fromages de chez nous

Découvrez les fromages de chez nous à travers de délicieuses recettes !

Torsades feuilletées
au jambon et au Plateau des Fagnes

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Gaufres salées au potimarron
et au fromage râpé Ardenner

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Gratin de pâtes
crème butternut et vieux Chimay

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Savoir déguster

Vous souhaitez savoir comment présenter vos fromages ? Comme les découper ? Avec quoi les associer ? Cette rubrique vous donne tous les bons conseils pour savoir-préparer !

Véritable moment de convivialité, partager un plateau de fromages fait partie de ces instants gourmands que l’on aime apprécier.

Suivre quelques principes fondamentaux vous permettra de profiter pleinement et pourquoi pas d’épater vos convives !

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