Les fromages frais

Ce sont des fromages qui n’ont pas été affinés. Le lait, sous l’action de la présure et des ferments lactiques, se transforme pour devenir du caillé. Celui-ci est ensuite égoutté durant 24 à 36 heures pour en extraire le lactosérum (petit-lait). Certaines variétés de fromages frais sont ensuite moulées. Nature ou épicés, ils ont une texture onctueuse et fondante.

Les fromages à pâte molle et croûte fleurie 

Ils sont fabriqués avec du lait caillé, ensuite moulés puis enfin égouttés. Ils ne sont ni chauffés ni pressés. Une fois démoulé, le lait caillé est salé et séché. La croûte, appelée la « fleur » est couverte de penicillium, un champignon filamenteux qui lui donne un aspect duveteux blanc. Elle est tout à fait comestible. C’est le temps d’affinage qui détermine le caractère de ces fromages. Plus ils sont jeunes, plus ils sont doux et onctueux. En vieillissant, ils deviennent piquants et coulants. Les plus connus sont les bries et camemberts.

Les fromages à pâte molle et croûte lavée

Pour réaliser des fromages à pâte molle, le caillé est juste égoutté, ce qui lui donne un cœur moelleux. Il est ensuite lavé plusieurs fois par semaine avec de la saumure (eau salée). Cela favorise le développement de la croûte, qui prend une couleur orangée et du goût. Ces fromages ont une pâte onctueuse, voire coulante. Ex : Le Herve AOP.

Herve AOP

L’origine du fromage de Herve remonte au 15e siècle. À l’époque, c’était une façon d’utiliser le surplus de production de lait dans la région. Pas de gaspillage donc !
Il bénéficie d’une Appellation d’Origine Protégée (AOP) tant sa fabrication traditionnelle et sa composition sont liées à cette région (technique ancestrale, climat, nature des herbages…)

Les fromages à pâte pressée non-cuite

Un fromage à pâte pressée non cuite est un fromage passé sous la presse et dont la température du lait au moment de la fabrication ne dépasse pas les 30°C.

La pâte est pressée pour éliminer plus de sérum dans le grain de caillé. Plus la pâte sera dure, plus elle se conservera longtemps. Le temps de pressage dépendra de la souplesse voulue pour la pâte. C’est une catégorie très diversifiée en aspect et en goût. La croûte comestible est plus ou moins épaisse selon le temps d’affinage.

Les fromages à pâte pressée cuite

Un fromage à pâte pressée cuite, que l’on appelle également pâte dure, passe sous presse et le caillé est chauffé à plus de 50°C. Ce type de fromage reste en cave d’affinage entre 3 et 24 mois. C’est cette maturation lente et longue qui leur donne leur saveur fruitée et leur texture ferme.

Les fromages à pâte persillée

Connus sous le nom de « bleus », ils développent des points bleuâtres ou verdâtres dans la pâte. Au moulage, le caillé est ensemencé d’un champignon pour permettre le développement de moisissures dans la pâte. Pendant plusieurs mois, les fromages sont affinés dans un milieu humide et piqués avec de longues aiguilles pour faciliter la circulation de l’air dans la pâte et ainsi stimuler le développement des moisissures.

La boulette de Wallonie

Fromage au lait cru écrémé de vache et à la forme arrondie, la Boulette est issue d’un procédé de fabrication unique. Après avoir été égoutté et pressé, le caillé est émietté de façon à obtenir des grains fins et homogènes. Il fermente alors pendant 2 à 5 jours. Les grains sont ensuite rassemblés en boule. Pendant l’affinage, une pellicule transparente et jaune se forme sur la couche extérieure. Jeune, la boulette présente une texture granuleuse, sèche et friable. Affinée, elle devient souple, onctueuse et crémeuse.
Un fromage que l’on ne trouve qu’en circuit court, directement dans les fermes.